Au XIXème siècle, le vignoble du Puy-de-Dôme devient le deuxième plus important de France. A Montaigut-le-Blanc, la vigne court partout, jusqu’entre les maisons. Il faut de nouvelles caves. Près du hameau de Saint-Julien, une ancienne coulée de cendres du volcan du Sancy offre le cadre idéal : faciles à creuser, les caves se multiplient, et on finit par en compter 144 ! Saint-Julien devient ainsi l’un des trois grands sites de caves d’Auvergne.

Mais l’arrivée du phylloxera, au début du XXème siècle, met à mal les vignes locales, qui ne s’en remettront jamais. La plupart des caves de Saint-Julien sont subitement laissées à l’abandon.

C’est là qu’en 1924, pour se lancer dans l’affinage du saint-nectaire, Marcel Guillaume a l’idée d’utiliser quatre anciennes caves viticoles et de les relier par des galeries creusées à la pioche.

C’est ce réseau original de caves naturelles, qui s’étend sur 400 m2, que la fromagerie Guillaume exploite en continu depuis bientôt cent ans. Situé six mètres sous terre, il est idéal pour l’affinage du fromage. Regardant le nord, ses caves ne voient donc jamais le Soleil, ce qui leur offre une température constante. De plus, on y trouve une hygrométrie (la quantité d’eau dans l’air) naturellement proche des 100 %.

Vous connaissez maintenant le secret de la qualité de nos fromages.